Kiểm soát chi phí thực phẩm và đồ uống trong nhà hàng

kiem soat chi phi thuc pham va do uong trong nha hang 870x300 - Kiểm soát chi phí thực phẩm và đồ uống trong nhà hàng giữ cho lợi nhuận của bạn trong tầm kiểm soát, chi phí vận hành nhà hàng, chi phí nguyên liệu cho nhà hàng, cách tính doanh thu nhà hàng, cách tính chi phí nhà hàng, cách kiểm soát chi phí thực phẩm và đồ uống trong nhà hàng

Thức ăn tuyệt vời, dịch vụ thân thiện và bầu không khí tuyệt vời là trái tim và linh hồn của bất kỳ nhà hàng thành công nào. Nhưng thành công, và quan trọng hơn là sự bền vững, phần lớn phụ thuộc vào lợi nhuận.

Trong ngành công nghiệp nhà hàng, chi phí nhân công và thực phẩm có thể chiếm tới 50 – 75% tổng doanh thu của bạn, do đó bắt buộc bạn phải kiểm soát chặt chẽ cả hai con số này. Trong bài đăng này, chúng ta sẽ thảo luận về cái sau, chi phí thực phẩm. Chúng tôi sẽ chỉ cho bạn lý do tại sao kiểm soát chi phí thực phẩm và đồ uống là cần thiết để giữ cho nhà hàng và quán bar của bạn có lợi nhuận và cung cấp cho bạn một số mẹo về các chiến lược bạn có thể bắt đầu sử dụng ngay hôm nay.

Xác định, kiểm soát chi phí cho thực phẩm và đồ uống

Trước tiên, hãy giải thích kiểm soát chi phí là thực tiễn liên tục xác định và giảm chi phí kinh doanh như một phương tiện để tăng lợi nhuận. Thông thường các hoạt động thực phẩm và đồ uống như kiểm soát chi phí được nhét vào một vấn đề chung, nhưng cũng nên thông minh khi xem xét riêng chúng để có được bức tranh rõ ràng hơn về chi phí thực của chúng.

Kiểm soát chi phí thực phẩm và đồ uống không phải là công việc một lần; đó là một thủ tục đang diễn ra để có được kết quả tốt nhất, bạn cần liên tục xác định các lĩnh vực cải tiến và đưa ra các giải pháp sẽ mang lại kết quả khả quan. Ngay cả một số lĩnh vực mà bạn nghĩ rằng không thể cải thiện và bạn chỉ cần chi trả cho chi phí kinh doanh, hãy tin tưởng chúng tôi, luôn có nhiều việc bạn có thể làm.

Chi phí kinh doanh

Nếu bạn là chủ nhà hàng, người quản lý hoặc cả hai, bạn sẽ nhận thức rõ rằng một số tổn thất và lãng phí là không thể tránh khỏi trong ngành dịch vụ thực phẩm. Các món ăn bị đổ hoặc không được thực hiện theo sự hài lòng của khách hàng và do đó bị ném vào thùng rác. Hàng tồn kho vô tình bị ô nhiễm hoặc hết hạn trước ngày hết hạn dự kiến. Nhân viên đang vô tình lấy mất lợi nhuận của bạn với các món ăn trong thực đơn như khoai tây chiên hoặc trái cây trong ca làm việc của họ.

Tất cả những điều tưởng chừng nhỏ nhặt này có thể lấy đi một phần lớn từ điểm mấu chốt của bạn nếu bạn không nắm vững hoạt động. Ngay cả đối với một số chi phí không thể thiếu này, vẫn có những cách bạn có thể giảm thiểu rủi ro để có tác động tích cực hơn đến lợi nhuận của bạn.

Ví dụ: để giúp giảm thiểu các sự cố trơn trượt trong nhà bếp và bất kỳ nơi nào khác trong cơ sở và để đảm bảo an toàn, hãy thực thi chính sách giày chống trơn trượt cho mỗi nhân viên. Từ nữ tiếp viên đến người pha chế, tất cả mọi người, thậm chí là quản lý, đều mang giày chống trượt, không có ngoại lệ!

chi phi thuc pham trong nha hang 300x200 - Kiểm soát chi phí thực phẩm và đồ uống trong nhà hàng giữ cho lợi nhuận của bạn trong tầm kiểm soát, chi phí vận hành nhà hàng, chi phí nguyên liệu cho nhà hàng, cách tính doanh thu nhà hàng, cách tính chi phí nhà hàng, cách kiểm soát chi phí thực phẩm và đồ uống trong nhà hàng

XEM THÊM: Cách thu hút khách hàng mà không cần tốn nhiều chi phí.

Một yếu tố khác để xem xét để tránh trơn trượt là sàn trong cơ sở của bạn. Nếu bạn đang tu sửa, hãy chọn vật liệu có hệ số rủi ro trượt thấp như gạch mỏ đá hoặc vải vinyl. Nếu bạn không xây dựng lại, hãy nhớ sử dụng thảm chống trượt phía sau quầy bar và trong nhà bếp như một cách nhanh chóng để có thể hạn chế hết mức rủi ro này.

Bạn cũng có thể sử dụng thảm chống trơn trượt trong tủ mát hoặc tủ đông không cửa ngăn của bạn như một cách để ngăn chặn hộp đựng thực phẩm trượt ra khỏi vị trí và làm nhiễm bẩn các sản phẩm khác xung quanh nó. Bạn cũng muốn đảm bảo rằng nhân viên của bạn được giáo dục về các phương pháp ngăn ngừa lây nhiễm hàng loạt khi nói đến việc lưu trữ thực phẩm, thiết bị và vệ sinh cá nhân.

Và nói về nhân viên, bạn có bao nhiêu nhân viên luôn ăn uống tự do khi đang làm việc? Khi nhân viên làm việc xung quanh thực phẩm cả ngày, gần như không thể không thưởng thức một hương vị của thứ gì đó mà họ có thể nhanh chóng lấy. Một miếng bánh mì ở đây hoặc một con cá bột ở đó. Nó có vẻ như là một điều vô tội, nhưng hành vi này có thể sớm thêm vào một chi phí đáng kể, cũng như vi phạm mã sức khỏe có thể trở thành một vấn đề thậm chí còn quan trọng hơn.

Cách tốt nhất để chống lại hội chứng ăn tự do này là cho nhân viên của bạn ăn trước khi bắt đầu ca làm việc. Ví dụ, nếu ca làm việc của nhân viên bắt đầu lúc 4 giờ chiều, hãy chuẩn bị cho họ một bữa ăn trước đó.

Với một dạ dày đang no, họ sẽ ít có khả năng ăn trong khi làm việc, được cung cấp đủ năng lượng cho ca làm việc sắp tới và có năng lượng để thực hiện công việc của họ ở mức cao. Đó cũng là một cách tuyệt vời để tập hợp nhân viên lại với nhau và tăng tinh thần.

Vì vậy, ngay cả đối với một số chi phí không thể tránh khỏi như trơn trượt hoặc vấn đề ăn uống của nhân viên, vẫn có những bước bạn có thể thực hiện để giúp giảm thiểu rủi ro trong bộ phận này. Đối với những khách hàng không hài lòng gửi lại thực phẩm của họ và yêu cầu làm lại toàn bộ món ăn, hoặc yêu cầu bạn không được tính cho họ chi phí của món ăn trong thực đơn, bạn chỉ cần chấp nhận rằng những tình huống đó là chi phí kinh doanh rất thực tế. Bạn không thể làm mọi người vui vẻ mọi lúc.

Nhưng điều đó không có nghĩa là bạn không làm gì cả. Những tình huống này tạo ra chất thải thực phẩm và lao động nên được tính toán và theo dõi ít ​​nhất bởi vì nó cắt giảm biên lợi nhuận của bạn. Ngoài ra, theo dõi các đầu bếp đã chuẩn bị món ăn và xem nếu bạn bắt đầu nhận thấy món ăn do đầu bếp đó làm được trả lại thường xuyên.

Cách kiểm soát chi phí thực phẩm

chi phi thuc pham va do uong 300x200 - Kiểm soát chi phí thực phẩm và đồ uống trong nhà hàng giữ cho lợi nhuận của bạn trong tầm kiểm soát, chi phí vận hành nhà hàng, chi phí nguyên liệu cho nhà hàng, cách tính doanh thu nhà hàng, cách tính chi phí nhà hàng, cách kiểm soát chi phí thực phẩm và đồ uống trong nhà hàng

Bảo vệ tỷ suất lợi nhuận của bạn là trọng tâm cốt lõi của bất kỳ chủ doanh nghiệp nào. Nhưng những thách thức duy nhất của việc sở hữu hoặc quản lý một nhà hàng là tốc độ hàng tồn kho di chuyển qua cơ sở của bạn và thời hạn sử dụng không chắc chắn của nó.

Mặc dù quần áo có thể lỗi mốt và một khách hàng có thể mua nó với mã giảm giá của cửa hàng, nhưng sẽ không đưa họ đến bệnh viện với cơn ngộ độc thực phẩm. Chi phí thực phẩm cao sẽ phá hủy tỷ suất lợi nhuận của bạn và nếu bạn cố gắng bù đắp bằng cách phục vụ thực phẩm kém chất lượng, nó sẽ hủy hoại hoàn toàn việc kinh doanh của bạn.

Đây là cách kiểm soát chi phí thực phẩm của bạn trong khi vẫn giữ an toàn cho khách hàng của bạn cùng một lúc.

XEM THÊM: Cách quản lí nhà hàng thức ăn nhanh.

Thực hiện kiểm toán chất thải thực phẩm

Việc đầu tiên phải làm ở đây là đo lường và theo dõi những gì được tung ra. Bao nhiêu thực phẩm bị lãng phí do lỗi nấu ăn, do hết hạn hoặc do nhân viên làm đổ vỡ. Đó chắc chắn là một con số đáng kể.

Giám sát chất thải là một nỗ lực của nhóm, vì vậy hãy tham gia cùng toàn bộ nhân viên của bạn. Ghi lại nơi chất thải đến và bao nhiêu chất thải cuối cùng trong thùng rác. Quá trình kiểm toán là một nhiệm vụ đang diễn ra trong suốt ca làm việc, vì vậy chúng tôi khuyên bạn nên thực hiện vào những ngày mà bạn hơi bận rộn. Không quá bận rộn khi nhân viên của bạn không thể theo kịp, nhưng đủ bận rộn để bạn có được một mẫu phân tích khá.

Một cách khác để tiến hành nó vào những ngày chậm hơn là thuê một người nào đó cho mục đích duy nhất là kiểm toán chất thải thực phẩm. Với một nhân viên tận tâm, bạn thậm chí có thể có phân tích xảy ra vào các tối cuối tuần khi khối lượng khách hàng lớn và cũng có nghĩa là lượng chất thải thực phẩm cũng lớn. Quá trình chỉ phải diễn ra trong một thời gian nhất định, vì vậy nó không có nghĩa là thuê ai đó làm công việc này toàn thời gian.

Khi bạn có được mẫu phân tích, bạn nên bắt đầu xem xu hướng và xác định các khu vực để cải thiện. Ví dụ: giả sử bạn có thực đơn cho trẻ em phục vụ trẻ em dưới 12 tuổi. Trong quá trình theo dõi chất thải, các nhân viên nhận thấy xu hướng lãng phí đáng kể đến từ nhóm khách hàng này, hãy xem xét và giảm thiểu nó hết mức có thể.

Do kết quả của việc theo dõi và xác định xu hướng này, bạn có thể triển khai một menu cho trẻ nhỏ với mức giá thấp hơn và kích thước phần ăn nhỏ hơn. Bạn giảm lãng phí và giữ cho cha mẹ của những khách hàng nhỏ bé đó quay trở lại với doanh nghiệp của bạn.

Sử dụng hệ thống POS để theo dõi hàng tồn kho

Mặc dù giám sát chất thải không phải là một hoạt động tự động, nhưng giám sát hàng tồn kho có thể. Quản lý hàng tồn kho đúng cách là một yếu tố quan trọng trong kiểm soát chi phí.

Để kiểm soát chi phí thực phẩm, trước tiên bạn phải biết những gì bạn đang chi tiêu. Giá trị hàng tồn kho của bạn là gì? Giá vốn hàng bán là bao nhiêu? Còn những hàng hóa thô như nguyên liệu hay sản phẩm giấy tạo nên một món ăn trong thực đơn thì sao?

ap dung cong nghe hien dai 300x200 - Kiểm soát chi phí thực phẩm và đồ uống trong nhà hàng giữ cho lợi nhuận của bạn trong tầm kiểm soát, chi phí vận hành nhà hàng, chi phí nguyên liệu cho nhà hàng, cách tính doanh thu nhà hàng, cách tính chi phí nhà hàng, cách kiểm soát chi phí thực phẩm và đồ uống trong nhà hàng

Cách tốt nhất để thu thập tất cả thông tin này là từ hệ thống điểm bán hàng POS của bạn. Bất kỳ nhà hàng nghiêm túc nào cũng cần một hệ thống POS để nhập đơn hàng và quản lý hàng hóa trong kho từ các mục trong thực đơn đến hàng thô. Nhiều hệ thống cũng theo dõi thông tin liên lạc của nhân viên, chi phí lao động và chi tiết ca làm việc, vì vậy bạn biết ai đang làm gì trong ca làm việc. Nhưng quan trọng nhất, POS phù hợp sẽ có các báo cáo và phân tích cung cấp cái nhìn sâu sắc có giá trị về doanh nghiệp của bạn. Cái nhìn sâu sắc này sẽ đóng một vai trò quan trọng làm cho vấn đề kiểm soát chi phí thực phẩm và đồ uống trở thành quá khứ.

XEM THÊM: Cách quản lí nhân viên nhà hàng.

Để tìm thông tin này mà không có hệ thống POS, bạn sẽ cần thu thập dữ liệu từ nhiều nguồn khác nhau như hóa đơn và biên lai đăng ký tiền mặt và đưa dữ liệu đó vào bảng tính Excel để có được ước tính sơ bộ. Khi bạn trải qua quá trình tẻ nhạt đó một vài lần, bạn sẽ hiểu lý do tại sao chúng tôi thúc giục bạn xem xét đầu tư vào hệ thống POS. Nó sẽ giúp bạn tiết kiệm hàng giờ mỗi tuần, ngăn ngừa một số cơn đau đầu nghiêm trọng và giúp bạn đưa doanh nghiệp của mình lên một tầm cao mới.

Xác định thủ tục nhập kho

Bạn không chỉ cần một hệ thống POS để theo dõi hàng tồn kho mà còn cần có các quy trình chuẩn để nhận hàng. Là chủ doanh nghiệp, không phải lúc nào bạn cũng có mặt ở đó mỗi khi có giao hàng. Do đó, chỉ định một hoặc hai nhân viên, người mà bạn tin tưởng, chịu trách nhiệm nhận hàng tồn kho khi bạn vắng mặt.

Dạy họ cách kiểm tra theo thứ tự. Hàng tồn kho bạn nhận được có khớp với số liệu trên hóa đơn không? Số lượng có đúng không? Các mặt hàng có thời hạn sử dụng trung thực và chất lượng sản phẩm có ngang tầm không? Nếu bạn nhập phải sản phẩm tệ hại, bạn chỉ có thể tự trách mình vì chi phí thực phẩm tăng cao.

thuc pham nhap kho 300x147 - Kiểm soát chi phí thực phẩm và đồ uống trong nhà hàng giữ cho lợi nhuận của bạn trong tầm kiểm soát, chi phí vận hành nhà hàng, chi phí nguyên liệu cho nhà hàng, cách tính doanh thu nhà hàng, cách tính chi phí nhà hàng, cách kiểm soát chi phí thực phẩm và đồ uống trong nhà hàng

Tái chế và tái sử dụng

Những thuật ngữ này có thể không giống như các điều khoản tiêu chuẩn liên quan đến ngành dịch vụ thực phẩm; nhưng chúng là một phần giúp bạn kiểm soát chi phí thực phẩm. Ví dụ: giả sử nhân viên mà bạn để lại nhận hàng tồn kho vô tình chấp nhận bánh mì cũ. Thay vì vứt nó đi, hãy tái sử dụng nó bằng cách làm vụn nó ra để chế biến các món ăn khác trong thực đơn.

Một cách tuyệt vời khác để tái sử dụng thực phẩm là sử dụng nó cho nhiều mục menu. Cách tốt nhất để bắt đầu là bằng cách tạo một menu đơn giản sử dụng nhiều nguyên liệu tương tự. Chẳng hạn, từ một nguyên liệu là thịt gà bạn có thể chế biến được rất nhiều món khác nhau.

Và mặc dù bạn không thể tái sử dụng hoặc tái chế thực phẩm theo nghĩa đen của nó và nếu bạn đã có một số vấn đề pháp lý nghiêm trọng trên tay, bạn có thể tái chế nó dưới dạng phân trộn. Thay vì vứt bỏ những bữa ăn nửa vời mà khách hàng của bạn để lại, hãy tái chế chúng. Giữ một vài thùng phân ủ đằng sau nhà hàng và khuyến khích nhân viên gửi phế liệu thực phẩm vào đó thay vì vứt nó vào thùng rác.

Bạn càng có ít rác, càng ít túi rác bạn sẽ phải mua và đổ rác, bạn sẽ phải lên lịch – giúp bạn tiết kiệm tiền. Và cũng có phần thưởng về lợi ích môi trường và dinh dưỡng. Phân hữu cơ được sử dụng thay cho phân bón tổng hợp (hóa chất) và mang lại một sản phẩm tốt cho sức khỏe hơn với ít tác động xấu đến môi trường.

Không phải tất cả chất thải đều là vật liệu có thể phân hủy vì vậy hãy đảm bảo bạn giữ một danh sách rõ ràng các mặt hàng có thể chấp nhận được đăng gần thùng để nhân viên biết những gì có thể và không thể cho vào đó. Một điều có lẽ sẽ không có trong danh sách phân bón của bạn là đồ uống, đây là chủ đề tiếp theo chúng ta cần xem xét.

Cách kiểm soát chi phí đồ uống

Có một số sự trùng nhau giữa việc kiểm soát chi phí thực phẩm và chi phí đồ uống, nhưng cũng có những điều chỉ liên quan đến đến đồ uống và cũng quan trọng không kém.

XEM THÊM: Cách quản lí bếp nhà hàng hiệu quả.

Tìm hiểu kỹ thuật rót thích hợp

Chắc chắn các nhà quản lí đều biết tầm quan trọng của việc dạy nhân viên kỹ thuật rót rượu đúng cách. Không chỉ rót đúng cách đảm bảo sự nhất quán của đồ uống, mà họ còn giữ cho lợi nhuận của bạn trong tầm kiểm soát. Cho dù bạn chọn phương pháp đếm hoặc trang bị chai rượu với vòi rót được đo, hãy tìm cách phù hợp với bạn và nhân viên của bạn.

Đồ thủy tinh

Do thuy tinh nha hang 300x300 - Kiểm soát chi phí thực phẩm và đồ uống trong nhà hàng giữ cho lợi nhuận của bạn trong tầm kiểm soát, chi phí vận hành nhà hàng, chi phí nguyên liệu cho nhà hàng, cách tính doanh thu nhà hàng, cách tính chi phí nhà hàng, cách kiểm soát chi phí thực phẩm và đồ uống trong nhà hàng

Cùng với việc học đúng số lượng đồ uống rót ra, bạn cũng sẽ cần các dụng cụ thủy tinh chính xác. Mỗi loại đồ uống sẽ đi cùng với một loại ly khác nhau. Hãy chắc chắn rằng bạn hiểu rõ điều này.

Loại đồ uống bạn phục vụ tại cơ sở của bạn sẽ xác định loại đồ thủy tinh bạn cần. Chỉ mua những thứ phù hợp với đồ uống bạn phục vụ.

Điểm mấu chốt

Là chủ nhà hàng, bạn cũng là người kiểm soát chi phí. Công việc của bạn là đặt giá thực đơn dựa trên tỷ suất lợi nhuận, giá thành sản phẩm và nhiều biến số khác. Nếu bạn có kế hoạch ở lại kinh doanh trong một thời gian dài, kiểm soát chi phí thực phẩm và đồ uống sẽ là một yếu tố quan trọng góp phần vào thành công của bạn. Càng sớm kiểm soát nó, bạn càng trở nên tốt hơn.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *